熏雞（jī）加工技術概述

熏雞加工技術概述

 

一、材料與用具

 

材料及配（pèi）方

 

當年嫩公雞10隻（約7.5kg），精鹽250g，香油25g，蔗糖50g，味精5g，混合香（xiāng）辛調料（其組成為：陳皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰（nài）1.3g，丁（dīng）香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果2.5g）。

 

2.儀器及（jí）設備

冷藏櫃，煙熏爐（lú），燃氣灶，台秤，天平，砧板，刀具，塑料盆，搪瓷托盤，鍋。

 

二、方法與步驟

 

1.宰殺

 

在（zài）雞的咽（yān）喉部位割斷三管（血管、氣管和食管），雞頭朝下，控淨血水。

 

2.拔毛

 

在60℃熱水中浸燙約0.5min後投入冷水中，迅速拔毛。

 

3.去內髒（zāng）

 

在雞右翅前端頸側割一小（xiǎo）口，掏出嗉囊（náng），再（zài）在腹部接近肛門（mén）的部位割一小口，伸（shēn）進手指掏出內（nèi）髒，放入清（qīng）水（shuǐ）中洗淨。

 

4.整形

 

用清水浸泡1～2h，待雞體發（fā）白後取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞（dòng）內，用刀將胸骨及兩側軟骨折斷，頭夾在左翅下，兩翅交叉插入（rù）口腔，使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟後，脯肉豐滿突（tū）起，形體美觀。

 

5.煮製

 

先將老湯煮沸，取適量老湯浸泡配料約1h，然後將（jiāng）雞入鍋，加水以（yǐ）淹沒雞體為度。煮時火候（hòu）適中以防火大致皮開裂，邊煮（zhǔ）邊撇去漂浮的沫子等髒物，並注意防（fáng）止雞粘鍋。

 

應先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。出鍋（guō）時應用特製（zhì）搭（dā）鉤輕取輕放，保持體形完整。

 

6.熏製

 

出鍋趁熱在雞（jī）體上刷一層（céng）芝麻油和白糖，將雞單行擺在熏屜內裝入熏爐中進行（háng）熏製。熏料通（tōng）常以白糖（táng）與鋸末混合（鋸末與糖的比例為3∶1），放入熏鍋內使其發（fā）煙，經15～20min，待雞體成紅黃色即可。